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        茶馬古道“頭道山珍”傳承記

        甘孜日?qǐng)?bào)    2022年05月20日

        晾曬鹽白菜。

        清洗白菜。

        精心制作鹽白菜。

        給白菜抹粗鹽。

        腌制鹽白菜。

        為制作鹽白菜精選的本地大白菜。

        色澤誘人的鹽白菜。

        ◎本網(wǎng)記者 李婭妮 文/圖

        倚山鄰崖闊田開,茶馬道上客商來。車填峻嶺馬滿隘,紅軍勝戰(zhàn)定安泰。位于瀘定縣南邊的興隆鎮(zhèn)化林坪村,曾是茶馬古道上的“西陲首府、第一重鎮(zhèn)”。從明朝末年到民國(guó)年間,一代又一代背夫與馬幫從這條深山中石板路上走過,一批又一批文人和商賈在這個(gè)峽谷中的商貿(mào)落腳,南北各處的飲食習(xí)慣交融成為獨(dú)特的人間煙火。最為平常的白菜,也被時(shí)光雕琢成為貯存著山水靈氣的鮮活之味。

        這種由清代駐軍帶來的腌制配菜,逐漸在化林坪得到普及,近100年間,經(jīng)李汝珍、嚴(yán)成英、周振良、張恒芬四代人因襲、傳承、改良,鹽白菜成為我州茶馬古道沿線上最為獨(dú)特的味道坐標(biāo)。

        生于1895年的李汝珍,本是漢源縣戶莊鎮(zhèn)一大戶人家之女,從小便學(xué)習(xí)各種家務(wù),并識(shí)文斷字,精通廚藝。成年后,李汝珍嫁入瀘定化林坪周家,協(xié)助周家人經(jīng)營(yíng)客棧,為來往客人提供餐飲服務(wù)。她的拿手菜,便是鹽白菜炒臘肉。每當(dāng)客人在飯桌前等待之時(shí),只見李汝珍把灶頭上方那煙熏火燎多日的臘肉取下,以山泉水煮熟切片,在柴火大鍋里微煎慢熬,滋滋吐油之際放入醬黃色的鹽白菜絲翻炒稍許,便起鍋端上。這道鮮咸適宜,滋潤(rùn)可口的菜肴,常常讓茶馬道上來往的人們暫時(shí)忘卻奔波勞碌之苦,沉浸在這深山中的自然美味中。

        舊時(shí)化林坪家家都做鹽菜炒臘肉,為何李汝珍卻能在周家客棧的灶上烹調(diào)出這獨(dú)一份美味呢,原因就在這鹽白菜上面。據(jù)周家后人講述,李汝珍當(dāng)年對(duì)鹽白菜的制作頗為在行,從選材、抹料到腌制、晾曬,每個(gè)步驟每一種材料都非常講究。她用作腌菜的食材需葉片長(zhǎng)肉質(zhì)厚的半包心本地大白菜,花椒粉則選用麻香味醇的漢源花椒,所需之水必須為本地山泉,她還特意在腌制時(shí)加入茴香苗、藿香葉等香料,在木桶或水缸上以巖石加壓更是匠心獨(dú)具。精心制作的鹽白菜,常常晾曬于客棧屋檐下或墻外各處,以其醇香之味吸引客人前來。久而久之,周家客棧鹽白菜的美味之名被背夫們帶到各地,“鹽白菜炒臘肉”也成了茶馬古道上的一道名菜。

        后來,隨著川藏公路的通車,化林坪不再處于交通要隘,許多定居幾代的生意人都搬至山下居住,興盛多年的古街古市就此蕭條。但李汝珍仍勉力維持,使周家客棧經(jīng)營(yíng)持續(xù)至上世紀(jì)70年代。其間,她將鹽白菜的制作技藝,全盤交給自家的兒媳尹成英。生于1928年的尹成英,是瀘定興隆鎮(zhèn)鹽水溪村人,其成年后便嫁入鄰村化林坪周家,隨婆婆李汝珍學(xué)習(xí)廚藝,經(jīng)營(yíng)客棧。后來,客棧雖中落,但尹成英卻把鹽白菜的腌制技術(shù)傳承下來,并將其晾曬的環(huán)節(jié)改良,經(jīng)她手腌制出的鹽白菜,更加精致入味。

        改革開放初期,尹成英又將“周氏鹽白菜”的腌制技術(shù)交給了兒子——生于1950年的周振良。從上世紀(jì)90年代至今,周振良每年都會(huì)依古法腌制晾曬鹽白菜,主要供給自家食用,也會(huì)贈(zèng)送一部分給周邊的親朋好友。

        多年間,周振良對(duì)腌制過程的用鹽比例、浸泡發(fā)酵的時(shí)間控制,晾曬時(shí)的朝向等制作鹽白菜的細(xì)節(jié)多次作出數(shù)據(jù)測(cè)試,將古法工藝進(jìn)行了科學(xué)創(chuàng)新。他制作的鹽白菜,鹽味盡入、酸度正好、色澤金黃、椒香醇臻,用于炒制臘肉、鮮肉配菜、包子餡料均為上佳食材。

        隨著道路交通條件不斷提升,城鄉(xiāng)面貌日新月異,各種物資持續(xù)豐富著鄉(xiāng)村人們的生活,依托附近牛背山、娘娘山等旅游資源,化林坪村成為瀘定縣重點(diǎn)打造的鄉(xiāng)村旅游集散地,這個(gè)昔日茶馬古道上的重鎮(zhèn),再次興盛起來,一餐鹽白菜炒臘肉成了游人們向往的鮮活之味。

        100多年間,周氏家族代代相傳的鹽白菜制作技藝,也被傳至其鄰居張恒芬的手上。這個(gè)聞著隔壁鹽白菜香味長(zhǎng)大的村里人,如今已是周振良每年制作鹽白菜時(shí)的好幫手,她在推廣這道山珍美味的同時(shí),也致力于挖掘其背后豐富的文化傳承。

        “自給自足”的家庭作坊式生產(chǎn),讓鹽白菜顯得尤為珍貴,這種風(fēng)味獨(dú)特的食品已經(jīng)成為化林坪村的“孤品”,掌握古法腌制晾曬技術(shù)的人更是寥寥無幾。



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